Люсьен Оливье — французский ресторатор, создатель одноименного салата вошедшего в разряд отечественной кулинарной классики. В 1860 году Оливье приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса «Провансаль». Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в «Эрмитаже» работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался «майонез из дичи», а впоследствии получил имя своего создателя – «оливье». Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата «оливье», в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции этот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название «русский», подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене. Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице «Москва» Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название «столичный». Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет.